Rizika vaření s oleji

Přestože jsou oleje doporučovány pro přípravu potravin, a zdůrazňován je především vysoký obsah nasycených a nenasycených masných kyselin (např. omega-3 aomega-6 mastných kyselin), může se stát, že při špatném užití, budou mít přesně opačný efekt, a navíc mohu být potenciálně karcinogenní.

Typů rostlinných olejů dnes máme celou řadu, což vzhledem k pestrosti a obsahu účinných látek samozřejmě pozitivní, ovšem neznalost často vede k tomu, že pro vaření, či dokonce smažení někdo používá olej, který je k tomu naprosto nevhodný a je určen jen pro užití ve studené kuchyni.

To, zda se oleje hodí i pro vaření nebo smažení, určuje především to, nakolik jsou odolné vůči zahřátí. Platí, že čím je olej kvalitnější, tím větší teploty snese, i když zahřátím ztrácí některé látky. Pro posuzování byl zaveden termín – kouřový bod, nebo také bod zakouření, který udává, jako teplotu olej vydrží, než začne vařit a rozkládat se na potencionálně rakovinotvorné látky.

Pro teplou kuchyni můžeme bez obav použít například arašídový nebo sójový olej, ale pouze při šetrných teplotách cca170 stupňů Celsia, vyšší teploty naopak snese avokádový olej, kokosový tuk, máslo, olivový olej, palmový tuk, řepkový olej a také olej sezamový.

Naproti tomu olej dýňový, konopný, lněný, světlicový a vlašský se rozhodně doporučuje nezahřívat. Do této kategorie překvapivě spadá i olej slunečnicový. Kdo je třeba zvyklý přidávat ho k bramborům nebo těstovinám už v procesu vaření, ten by měl určitě raději sáhnout po jiném typu oleje.

 

ZP

Mohlo by se vám líbit...

1 komentář

  1. miloš napsal:

    Dlouhá léta používáme olej slunečnicový pro smažení a vaření. Na etiketách jsou informace o všestranném použití v kuchyni i tepelné úpravě. Matou nás tedy výrobci záměrně? Proč by se pro tepelnou úpravu neměl používat?

    Děkuji za odpověď.
    Miloš

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>